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Les Asperges Sauvages

Parlons des Asperges Sauvages. Vous savez, ces jeunes pousses qu’on adore consommer dès l’arrivée du printemps.

En réalité, beaucoup de plantes sont appelées Asperges Sauvages. Même des plantes qui n’ont en réalité rien à voir avec les Asperges.

Alors dans cet article, nous allons voir ensemble toutes, ou presque toutes les plantes qu’on appelle Asperges Sauvages.

Mais aussi, quelles sont leurs différences et où les trouver.

AU PROGRAMME :

LES VRAIES ASPERGES SAUVAGES – ASPARAGUS

Ici, nous allons voir quelles sont les véritables espèces d’Asperges qu’on peut croiser dans la Nature

Déjà, avant de parler des asperges sauvages, définitions ce qu’est une Asperge. Les véritables Asperges.

En fait, les Asperges sont des plantes ligneuses ou herbacées appartenant à la famille des Asparagacées. On les reconnaît par plusieurs critères comme notamment :

  • Des cladodes à la place des feuilles (des tiges transformées qui assurent le même rôle que les feuilles)
  • Une floraison très discrète, avec 6 étamines.
  • Des fruits en forme de baie
  • Aussi, seules les jeunes poussent peuvent se consommer. Tout le reste de la plante est légèrement toxique.

Dans cette famille on y retrouve par exemple l’Asperge à feuilles piquantes et beaucoup plus connue : l’Asperge Cultivée, celle qu’on consomme le plus.

Mais il existe près de 300 espèces d’Asperges dans le monde. La plupart d’entre elles poussent dans les régions tropicales et subtropicales de la planète. Notamment en Asie ou en Afrique.

En Europe, nous avons une quinzaine d’espèces de véritables Asperges Sauvages. Mais voici les plus communes :

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ASPERGE CULTIVÉE – ASPARAGUS OFFICINALIS

C’est une des Asperges Sauvages les plus communes en France et même en Europe.

Vue générale d'Asperge Cultivée Asparagus officinalis une des Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Vue Générale (Source)
Fleurs d'Asperge Cultivée Asparagus officinalis une des Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Fleurs de l’Asperge Cultivée (Source)
Jeunes pousses (turions) d'Asperge Cultivée Asparagus officinalis une des Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Turions (Source)

Vous connaissez forcément l’Asperge Cultivée. C’est l’Asperge qu’on retrouve dans notre assiette, celle qu’on achète au supermarché.

Mais en plus d’être naturellement cultivée, elle pousse aussi à l’état sauvage. Des populations qui se sont échappées des cultures en quelque sorte. Et c’est normal, car l’Homme cultive l’Asperge au moins depuis l’époque des Romains.

Si ce n’est pas plus vieux.

Elle produit bien sûr des jeunes pousses comestibles, qu’on appelle des turions. Ses turions sont légèrement sucrés et très appréciés une fois cuits et épluchés.

C’est aussi une plante médicinale très intéressante puisqu’elle est efficace contre la rétention d’eau ou encore comme diurétique.

COMMENT RECONNAÎTRE L’ASPERGE CULTIVÉE ?

L’Asperge Cultivée se reconnaît plutôt facilement par rapport aux autres Asperges Sauvages. Déjà, elle est assez haute. Elle peut en effet mesurer plus d’1,5 mètre de hauteur.

Elle a aussi des tiges très frêles, sans épines, qui retombent légèrement. Ses turions sont aussi assez épais. Ses fleurs vont être très discrète, légèrement jaunâtres.

Enfin, elle produit des fruits de type baies. Des baies rondes de couleur rouge à maturité, mais toxiques. Toxique comme tout le reste de la plante d’ailleurs. En dehors des jeunes turions bien sûr.

ASPERGE À FEUILLES PIQUANTES – Asparagus acutifolius

C’est une des Asperges Sauvages les plus communes autour du bassin méditerranéen

Feuilles (cladodes) d'Asperge à feuilles piquantes Asparagus acutifolius
Vue Générale
fruits d'Asperge à feuilles piquantes Asparagus acutifolius
Fruits
turion d'Asperge à feuilles piquantes une des différentes espèces d'Asperges sauvages
Jeune Turion

L’Asperge à feuilles piquantes fait partie des Asperges Sauvages les plus communes en Europe. Et même en Afrique du Nord puisqu’on la retrouve aussi au Maghreb.

Elle poussera davantage dans le sud de la France que dans les autres régions. Et c’est l’Asperge Sauvage typique du Midi.

C’est une plante de garrigue qui a l’habitude de pousser dans des conditions climatiques rudes : sécheresses, chaleur, exposition ensoleillée.

On la retrouve par conséquent souvent en compagnie d’autres plantes de garrigue comme le Chêne Kermès ou encore les Pins d’Alep et de la Leuzée Conifère.

Comme sa cousine, l’Asperge Cultivée, l’Asperge à feuilles piquantes est comestible. Du moins, vous pouvez consommer ses jeunes turions, mais pas le reste de la plante. Ses feuilles (cladodes), ses fruits ainsi que ses tiges sont légèrement toxiques.

Mais ses turions ont un goût beaucoup plus prononcé que celui de l’Asperge Cultivée.

COMMENT RECONNAÎTRE L’ASPERGE À FEUILLES PIQUANTES ?

J’ai fait un cours vidéo spécial sur comment reconnaître l’Asperge à feuilles piquantes. Mais pour résumer rapidement, il n’y a pas vraiment de confusions possibles.

L’Asperge à feuilles piquantes est en effet une des Asperges Sauvages les plus simples à reconnaître dans la nature (en France). Car elle a tout simplement les feuilles (cladodes) piquantes.

Seule l’Asperge Blanche (Asparagus albus) peut lui ressembler de loin. Mais cette dernière possède des tiges plus claires et surtout de grosses épines ligneuses.

Mais n’oubliez pas que l’Asperge à feuilles piquantes peut, elle aussi posséder des épines sur ses tiges. Enfin ses épines sont beaucoup plus petites.

ASPERGE BLANCHE – Asparagus albus

Une des Asperges Sauvages les plus communes d’Espagne et du Maghreb

Vue générale de l'Asperge Blanche Asparagus albus
Vue Générale (Source)
Vue générale de l'Asperge Blanche Asparagus albus et ses fruits et épines
Fruits et épines (Source)
jeune pousse de l'Asperge Blanche Asparagus albus
Jeune Turion (Source)

L’Asperge Blanche est une des différentes espèces d’Asperges qu’on va croiser autour du bassin méditerranéen. On va notamment facilement la trouver en Espagne ou en Afrique du Nord.

Et elle est également présente en France, même si elle y est rare. En dehors de la Corse et un peu dans le sud du pays, on ne la trouvera pas.

Mais comme ses cousines, ses jeunes pousses, les turions sont comestibles une fois épluchés et cuits. Mais ce n’est pas la meilleure des Asperges Sauvages.

COMMENT RECONNAÎTRE L’ASPERGE BLANCHE ?

L’Asperge Blanche (Asparagus albus) ressemble beaucoup à l’Asperge à feuilles piquantes (Asparagus acutifolius).

Elle possède, elle aussi, des feuilles piquantes (cladodes) mais en plus de grosses épines. Et en effet, la première distinction entre les deux espèces se fait au niveau des épines.

L’Asperge Blanche a des grosses épines ligneuses et elles sont assez nombreuses. Alors que l’Asperge à feuilles piquantes ne possède pas toujours des épines, et si elle en possède, elles sont plus petites et moins nombreuses.

Enfin, l’Asperge Blanche développe une tige très claire, presque blanche, d’où son nom.

ASPERGE À FEUILLES TÉNUES – Asparagus tenuifolius

Une Asperge Sauvage qui ressemble beaucoup à l’Asperge Cultivée

Asperge à feuilles ténues, une des différentes espèces d'Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Vue générale + Fleurs (Source)
Asperge à feuilles ténues et ses baies rouges, une des différentes espèces d'Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Baies rouges (Source)
jeune turion d'Asperge à feuilles ténues et ses baies rouges, une des différentes espèces d'Asperges Sauvages qu'on peut croiser dans la Nature
Jeune Turion (Source)

Parmi les différentes espèces d’Asperges Sauvages qu’on trouve dans la Nature en Europe, nous avons aussi l’Asperge à feuilles ténues.

Elle ressemble beaucoup à l’Asperge Cultivée, mais l’Asperge à feuilles ténues, qu’on appelle aussi Asperge à feuilles étroites est moins commune.

En fait, l’Asperge à feuilles ténues pousse principalement dans le Sud-Est de la France, en Suisse, en Italie et en Croatie. Mais on peut dans de rare cas la croiser un peu en dehors de ces zones.

Comme les autres véritables espèces d’Asperges Sauvages, elle produira des turions, des jeunes pousses comestibles. Mais toutes les autres parties de la plante sont légèrement toxiques.

COMMENT RECONNAÎTRE L’ASPERGE À FEUILLES TÉNUES ?

Comme je vous l’ai dit, l’Asperge à feuilles ténues (Asparagus tenuifolius) ressemble beaucoup à l’Asperge Cultivée (Asparagus officinalis).

Les deux espèces ayant des cladodes (de fausses feuilles) fins et frêles. Mais la différence se fait principalement au nombre de cladodes présents.

Et en effet, l’Asperge à feuilles ténues en possède entre 10 à 25 par rosette. Alors que l’Asperge Cultivée seulement entre 3 à 6 par rosette.

Aussi, l’Asperge Cultivée est présente plus au nord que l’Asperge à feuilles ténues, qui, rappelons-le, est beaucoup plus rare.

LES FAUSSES ASPERGES SAUVAGES – Asperges des bois, Respountchou etc

Puisqu’il existe les véritables Asperges Sauvages, il existe aussi les fausses Asperges Sauvages.

Et bien que les utilisations soient les mêmes, c’est-à-dire qu’on consomme les jeunes pousses de ces plantes, elles n’ont rien à voir avec les véritables Asperges.

Elles n’appartiennent ni au même genre (Asparagus), ni même forcément toutes à la même famille (Asparagacées). Ainsi, on retrouve plusieurs plantes sauvages. Il existe bien sûr de nombreuses espèces, mais voici les 3 genres principaux :

LES TAMIERS – Dioscorea

Le Tamier Commun fait partie des différentes espèces d’Asperges Sauvages, mais ce n’est pas une Asperge

feuilles de TAMIER COMMUN une des fausses Asperges Sauvages
Vue de la Feuille
TAMIER COMMUN avec ses fruits une des fausses Asperges Sauvages
Baies Rouges
Jeunes pousses de TAMIER COMMUN une des fausses Asperges Sauvages
Jeunes pousses de Tamier (Source)

Les Tamiers (Dioscorea) sont des plantes grimpantes développant des tubercules dont les Ignames font partie. En Europe, l’espèce qu’on va trouver le plus souvent est le Tamier Commun (Dioscorea communis).

Ses tubercules sont toxiques, même cuits, contrairement à ceux des Ignames. Comme toutes les autres parties de la plante d’ailleurs.

On ne peut donc pas consommer ni consommer les feuilles du Tamier Commun, ni même ses fruits ou ses tiges. Par contre, on peut consommer ses jeunes pousses qui ressemblent à des Asperges.

D’ailleurs, c’est un plat très apprécié dans le sud de la France et on lui donne le nom de reponchon en occitan.

COMMENT RECONNAÎTRE LE TAMIER COMMUN ?

Puisque le Tamier Commun appartient à la famille des Dioscoréacées, il sera très différent des autres Asparagacées. Et déjà, il possède de véritables feuilles et non des cladodes.

Ses feuilles sont aussi très caractéristiques puisqu’elles ont une belle forme de cœur pointu. Ses tiges sont aussi grimpantes. Enfin, ses fruits sont aussi des baies, mais rouges et plus gros que les fruits d’Asperges.

Mais ses jeunes poussent peuvent ressembler à des Asperges Sauvages. Mais à la différence des Asperges Sauvages, les poussent du Tamier Commun portent de petites feuilles enroulées et non des écailles.

Elles sont aussi moins dures et ont tendance à avoir la tête retombant vers le bas.

LES FRAGONS – Ruscus

Les Fragons sont aussi appelés parfois « Asperges Sauvages » et appartiennent à la même famille

Fragon qui ressemble à des asperges sauvages quand il est jeune
Vue générale
Cladodes de Fragon Ruscus aculeatus
Cladodes et fleurs
Jeunes pousses de Fragon qui ressemble à des asperges sauvages quand il est jeune
Jeunes pousses de Fragon (Source)

Les Fragons (Ruscus) regroupent au moins 6 espèces de plantes vivaces formant des sortes de petits buissons épineux. Le plus commun des Fragons en Europe est le Fragon Petit-Houx (Ruscus aculeatus).

Et puisqu’il appartient lui aussi à la famille des Asparagacées, ses jeunes pousses ressemblent beaucoup à des jeunes pousses d’Asperges.

On trouve le Fragon Petit-Houx dans toute l’Europe jusqu’au Caucase. Mais aussi en Amérique du Nord ou encore en Afrique du Nord.

Selon aux endroits où il pousse, on peut le confondre avec le Sarcocoque à feuilles de Ruscus (Sarcococca ruscifolia) ou le Fragon à grappes (Danae racemosa). Deux plantes toxiques.

Dans certaines régions, le Fragon Petit-Houx est protégé.

COMMENT RECONNAÎTRE LE FRAGON ?

En Europe et adulte, le Fragon se reconnaît très facilement. Il porte lui aussi des cladodes et non des feuilles. Mais contrairement aux Asperges Sauvages, les cladodes du Fragon sont larges et ressemblent beaucoup à des feuilles.

Elles sont aussi terminées par une pointe piquante. Les fleurs minuscules et violettes sont très discrètes et poussent sous les cladodes.

Enfin, le plus caractéristique reste ses fruits : de grosses baies rouges très bien visibles aux endroits où il pousse. Mais ses jeunes pousses peuvent ressembler aux Asperges Sauvages. Mais on peut les consommer de la même manière.

Pour les différencier, on regarde s’il y a de petites tiges secondaires qui partent de la tige principale. Les Asperges Sauvages n’ont pas ces petites tiges avant longtemps.

LES ORNITHOGALES (Ornithogalum)

Ce ne sont pas des Asperges Sauvages Vraies, mais on les appelle souvent Asperges des bois

Vue Générale Ornithogale à feuilles étroites considéré comme une Asperge Sauvage
Vue Générale (Source)
grande fleur blanche d'Ornithogalum umbellatum Asperge des bois
Fleur (Source)
Jeunes pousses de Fragon qui ressemble à des asperges sauvages quand il est jeune
Jeunes pousses (Source)

Les photos montrent l’Ornithogale en ombelle (Ornithogalum umbellatum). Qu’on appelle aussi Aspergette ou Asperge des Bois.

Les Ornithogales (Ornithogalum) sont d’autres plantes qu’on appelle Asperges Sauvages ou même Asperges des bois. Et comme pour les Asperges, les Ornithogales appartient, eux aussi, à la famille des Asparagacées.

Ou à celle des Liliacées selon la classification choisie.

Mais ce qui est sûr, c’est qu’ils ont beaucoup de points communs avec les Asparagus. Ils font, eux aussi, des pousses semblables à des Asperges Sauvages. D’où leur nom d’Asperge des Bois.

Après, il existe plusieurs espèces d’Ornithogales, et donc je ne pourrai pas toutes vous les décrire dans cet article. D’autant plus que certaines espèces sont même rares, ou encore protégées selon les régions.

Mais les espèces les plus communes sont l’Ornithogale en ombelle (Ornithogalum umbellatum) ou l’Ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum pyrenaicum).

Certaines espèces sont aussi beaucoup plus toxiques que les véritables Asperges. Et ça, à cause d’un alcaloïde : la colchicine.

COMMENT RECONNAÎTRE LES ORNITHOGALES ?

Les Ornithogales (Ornithogalum) adultes sont très différents des véritables Asperges Sauvages (Asparagus). Déjà, lorsqu’ils ont en fleur, on voit tout de suite leurs grandes fleurs blanches très visibles.

Alors que les Asperges du genre Asparagus ne développent que des fleurs très discrètes.

Aussi, les jeunes pousses ne sont pas les mêmes. Et en effet, les jeunes pousses d’Ornithogales forment un épi plus gros. Et elles n’ont pas les écailles qu’on voit sur les turions des Asparagus.

ENCORE PLUS DE FAUSSES ASPERGES SAUVAGES

On ne les appelle pas forcément Asperges Sauvages, mais voici quelques espèces moins communes qui ressemblent aux Asperges.

Beaucoup d’autres plantes ressemblent à des Asperges Sauvages. Et beaucoup de plantes qui leur ressemblent n’en sont pas.

Mais ces dernières sont plutôt rares, voire inexistantes en Europe. Donc cette liste n’est là que pour votre culture générale.

FAUSSES ASPERGES SAUVAGES PEU CONNUES :

  • Drimia maritima : On l’appelle aussi Scille maritime. Elle pousse surtout en Méditerranée. Et ressemble aux Asperges Sauvages lorsqu’elle est jeune. Elle appartient aussi à la famille des Asparagacées
  • Reynoutria japonica : C’est la Renouée du Japon, une des pires plantes envahissantes des régions tempérées. Pour le coup, elle est très commune. Et très différente des Asperges Sauvages. Mais ses jeunes pousses ressemble à de grosses asperges. Elle appartient à la famille des Polygonacées.
  • Agave americana : Lointain cousin des Asperges dont il partage la même famille, l’Agave Américain développe des tiges florales ressemblant à de grosses Asperges. Mais la plante se différencie très facilement avec ses grandes feuilles succulentes.
  • Apocynum androsaemifolium : l’Apocyne à feuilles d’androsème ressemble à une Asperge Sauvage seulement lorsqu’elle est jeune. Mais elle est potentiellement mortelle. Elle ne forme pas de turion, mais ses jeunes pousses ressemblent à celles des Asperges. Elle pousse en Amérique du Nord.

J’imagine que d’autres espèces ressemblent aussi à des Asperges Sauvages de loin ou de près. Alors si vous en connaissez quelques-unes, n’hésitez pas à me le dire que je les rajoute à cette liste.

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